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Archivo de la categoría: Salsas y aderezos

salsa de tomate básica

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Hola otra vez!

Hacen alrededor de 4500 grados en Santiago de Chile, llevo un mes tomando mi peso en agua y casi sin encender el horno, así que se me ocurrió la brillante idea de compartir algunas recetas que tengo archivadas hace tiempo.

La primera de ellas, un básico esencial elemental primario: salsa de tomate.

OBVIO que si todo el asunto de la cocina se les hace un infierno y la idea de ocupar 5 minutos de su día en preparar algo parece un castigo chino, pueden comprar un frasco de salsa de tomates lista, esa que viene con verduras, aliños, unos extraños y marcianos pedazos de carne (?????????) y sabor a 1997 (que es probablemente cuando fueron fabricadas y dejadas en las vitrinas), SIN EMBARGO, si tienen un poco de amor por ustedes por favor, por favorcito, intenten esto.

Y no se engañen, no tiene nada de malo usar preparaciones en sachets de vez en cuando, y si encuentran una alternativa que tenga la menor cantidad de preservantes y que no sea ultra-alta en sodio, pasen el dato y cómanla sin culpa; pero esto de la salsa de tomate puede ser de esas revelaciones que te cambian la vida.
Es rápido, es barato, es fácil y de verdad que no hay forma de que salga mal.

salsa tomate basic

El secreto: Tomates! Tomates! Rojos y jugosos tomates reales!

Si están en temporada (psst, estamos en temporada) usen tomates frescos. Vayan a la feria y busquen esos tomates rojos y brillantes, ojalá bien maduros. Si es invierno o no tienen tiempo de cazar hortalizas frescas, los tomates enlatados son mis favoritos. En algunos supermercados pueden hasta encontrarse marcas italianas y de verdad valen la pena. Un tarro de tomates? No más de 1.000 pesos chilenos (alrededor de UN DOLAR, UNO) y puede quedar en tu despensa por varias semanas, así que no hay excusas.

El otro secreto -opcional pero recomendable- es el concentrado de tomate. SISISI sé que suena como alguna cosa química extraña pero la pasta/concentrado de tomate es eso: tomates puros. Sin sal, sin azúcar, sin nada más que tomates que han sido cocinados por un milenio hasta convertirse en una pasta espesa, muy roja y con el sabor de 10 tomates en una cucharada. Es EXTREMADAMENTE barata (puede llegar a los 500 pesos/medio dólar? por lata de 300 gr o tubo de 200 gr) y vive en el refri por al menos 3 semanas. También puede congelarse.

En resumen, la idea es conseguir la mayor cantidad de sabor a tomate según las posibilidades que tengan. Esta salsa es simple y altamente personalizable. Siéntanse libres de agregar hierbas y verduras que tengan por ahí. Es mi alternativa infalible para pizzas, pastas, lasagna, currys y otros.

Salsa de Tomate

Rendimiento: suficiente para una pizza muy grande o dos medianas/pasta para 4 personas

Una lata de 500 gr de tomates/medio kilo de tomates MADUROS frescos
Un chorrito de aceite de oliva
Dos dientes de ajo o media cucharadita de ajo en polvo
Una cucharadita de azúcar blanca
Media cucharadita de sal
Una cucharada de pasta/concentrado de tomate
Opcional: una hoja de laurel o una ramita de perejil

1) Si tienes tomates enlatados, pásalos a un bowl y tritúralos. Puedes usar tus manos, un tenedor o una licuadora; pero las manos son la mejor idea porque francamente no queremos hacer un puré, solo dejar los tomates en trozos más pequeños. Si usas tomates frescos, córtalos por la mitad, sácales las semillas y esa cosa aguada que trae adentro y córtalos en cuartos.

2) Enciende una olla o sartén grande a fuego medio. Agrega el aceite de oliva y los dientes de ajo triturados o picados. También puedes aplastarlos con un cuchillo, dejar que se cocinen con la salsa y -al final de la preparación- sacarlos.

3) Una vez que el ajo esté fragante y apenas dorado, baja el fuego y agrega los tomates, jugo y todo. Va a sonar como PSSSHHHHHHHHHHT pero se calma en un par de segundos.

4) Agrega la sal y el azúcar (y el perejil o laurel, si es que usas) y revuelve. Espera a que hierva y con un cucharón sigue triturando los tomates un poco.

5) Tapa la olla y cocina por unos 30 a 40 minutos, revolviendo cada 5 a 7 minutos para evitar que se pegue o se queme.

6) Una vez transcurrido el tiempo, los tomates deberían estar desechos y convertidos en una salsa roja. Obviamente van a quedar pedacitos pequeños (como en la foto) y esa es la idea. Si prefieres que sea totalmente líquida y lisa, licúa los tomates al inicio.

7) Finalmente, agrega la cucharada de concentrado de tomate y revuelve. Pruebala! Sazona a tu gusto y usa en lo que quieras. Puedes guardarla en un frasco hermético y debería durar una o dos semanas. También puede congelarse por un par de meses (puedes aprovechar la temporada y hacer varios frascos de salsa para el resto del año).

tentación garbanzística – hummus

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Si pruebas el hummus por primera vez, jamás de los jamases te imaginarías que está hecho de garbanzos. Así lo he comprobado a lo largo de los años. Desde que me crucé con la receta de esta gloriosa y cremosa pasta, he invitado a mis amigos y familiares a probarlo, y ninguno de ellos acertó en su redondo y amarillo ingrediente principal.

Y es que no relacionamos algo como LOS GARBANZOS, que solemos comer en sopas y guisos, con un dip tan utilizable en cócteles y fiestas.

En serio, es la revolución de las legumbres.

Hummus 1Y como si fuera poco, ¡es saludable! (no es que me importe), ¡es bajo en grasas! (no es que me importe), ¡tiene vitaminas y minerales! (no es que me importe) y es facilísimo y rapidísimo de hacer (sí que me importa).

Ahora, una advertencia. El hummus tradicional tradicional se hace con garbanzos secos que se remojan la noche anterior (o unas 7 horas) y luego son cocinados en agua salada por unos 30 minutos o más, hasta que se deshacen con sólo tocarlos. Luego, es procesado junto a cantidades considerables de aceite de oliva, y se le agrega, entre sus condimentos, la pasta tahina.

He aquí el primer cambio revolucionario de mi receta. NO USO PASTA TAHINA. De primera, la gente ni siquiera sabe lo que es, por lo que encontrarla en el supermercado es un martirio.

– Hola, tiene pasta tahina?

– ¿Qué?

– Tahina, también se llama tahine o…

-¿Qué?

– Es una pasta oriental, está hecha de sésamo y…

-¿Qué? No, aquí no tenemos eso.

Aún así, una vez encontrada, ¡es estratosféricamente cara! La última vez que me digné a buscarla en los anaqueles, costaba algo así como 6 mil pesos chilenos (unos 13 dólares) el envase! POR UNA PASTA DE SÉSAMO? No, gracias.

Ahora, el sabor como almendrado y tostado de la tahina en el hummus es demasiado necesario como para ignorarlo, así que les ofrezco tres convenientes alternativas:

a. Usar aceite de sésamo (exquisito, barato y encontrable en todas partes)

b. Usar semillas de sésamo y procesarlas junto con los garbanzos

c. No usar sésamo en absoluto

Si bien el sabor del sésamo es único y muy rico, he hecho hummus siguiendo la alternativa (c) un millar de veces, y es igualmente exquisito y adictivo.

Obstáculo sésamo: superado! Celebremos con una foto de mi gato, Tito.

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El gato más lindo del mundo entero

Ahora, el tema de los garbanzos. Las primeras cinco o diez veces que hice hummus lo hice utilizando los garbanzos secos, remojándolos y viviendo todo ese proceso. ¿El problema? Bueno, hay varios problemas.

Por un lado, ensucias un bowl para remojar los granos, una olla para cocerlos, el colador, un cucharón y el bowl para procesarlos, Y ES DEMASIADO PARA LAVAR.

Pero lo más importante, para mí por lo menos, es el factor del tiempo. Se me tenía que antojar el hummus como 10 horas antes de poder tenerlo en mis manos. Y si son como yo, saben que cuando se nos antoja comida, ES AHORA O MUERTE.

La bella solución: garbanzos del supermercado. Pueden ser enlatados, pueden venir en una caja o un frasco. Las alternativas son muchas, y la única precaución necesaria es lavar bien los garbanzos de esa agua salada en la que vienen.

Así, paso al súper, compro la lata de garbanzos y en menos de 5 minutos ya lo tengo en un bowl, entre mis manos, mientras veo tele-basura.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAObstáculo garbanzos: solucionado!

Es delicioso sobre galletas de cóctel. Es simplemente divino sobre unos crostinis (o rodajas de baguette tostado en el horno) con aceite de oliva, orégano y ají o chile ahumado en polvo. Es igualmente rico untado en palitos de zanahoria o de apio.

Y, como no, es altamente editable. Si buscan por internet o en revistas de cocina, se van a encontrar con una infinidad de recetas de hummus, con queso, con verduras, con tomate, y miles de miles. Su sabor es suave, tostado y su textura es aterciopelada.

La receta puede acomodarse a tu gusto. Aquí intento mostrarte el sabor más neutro, así que si te gustó el sabor del sésamo, añade más aceite. Si quieres, más ajo, más sal, etc. Sólo te recomiendo ir de a poco con el limón y el comino, que ya se me ha pasado la mano con esos y es imposible volver atras!

Es el complemento perfecto para cualquier noche de ocio o tarde con amigos, y nadie va a creer que lo hiciste tú!

Hummus

Para un bowl mediano, unos 400 ml.

– 350 gramos de garbanzos enlatados o en caja (alrededor de una taza y media), “drenados” del agua salada.

– 1/4 de taza de aceite de oliva (o mitad oliva, mitad agua)

– 1 diente grande de ajo

– el jugo de 1 limón pequeño

– media cucharadita de comino molido

– 1 cucharada de aceite de sésamo o 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas.

– sal y pimienta a gusto

1) Pon todos los ingredientes en el frasco de un procesador de alimentos o licuadora. Yo lo hago en el jarrito de la licuadora de inmersión (o minipimer) y funciona perfecto.

2) Procesa, o licúa, hasta obtener una pasta homogénea, suave y espesa, como guacamole.

3) Prueba y rectifica la sazón. Ubícalo en un bowl y rocía un poco de aceite de oliva por encima. Decora con páprika, un poco de pimienta y una hoja de perejil.

4) Disfruta!

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no necesitamos estufas – salsa para nachos

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Santiago de Chile, principios de abril. La situación: el verano definitivamente abandonó nuestras vidas y el frío se apodera de manos, pies, asientos de la biblioteca y -especialmente- de este departamento-iglú.

Como de una semana para otra, dejé olvidados los pantalones cortos en el fondo de mi clóset, dejé de dormir en ropa interior y absolutamente destapado y dejé de despertar sofocado y rojo como si estuviera en el mismísimo núcleo del sol.

Como de una semana para otra, empecé a salir con chaquetas y abrigos y bufandas y pañuelos, empecé a tomar leche caliente en las mañanas, surgió en mí la necesidad imperante de ponerle la frazada extra a mi cama (la cual estaba exactamente en el lugar donde la dejé en septiembre pasado).

Acompañando a esto, apareció ESE sentimiento, ese de no querer despegarse de las sábanas, el que se soluciona con un pie de chocolate que ya les mostraré algún día cuando vuelva a hacerlo -que no será muy lejos de hoy-, o con mi infalible chocolate caliente que revive espíritus apagados.

¿En qué estábamos? Me puse a pensar en chocolate. AH SÍ.

Bueno, el frío se apoderó de todo.

¡Pero no de mi estómago!

Era jueves en la noche y hacía frío como que fuéramos un diciembre en Londres, pero mis antojos (no, no estoy embarazado) apuntaban a un mayo en México: Nachos con salsa.

tomatesajíY no quería una salsa enlatada, o una salsa embotellada, o una salsa deshidratada. Quería una salsa de verdad, y por sobre todas las cosas, quería hacerla yo.

Es que es divertido. No hay receta estricta ni métodos especiales, sólo pones todo lo que se te ocurra. La mejor forma de cocinar (y por cierto, de acercarse a la cocina).

Quería que tuviera tomates, porque NINGUNA SALSA QUE NO LOS TENGA PUEDE SER UNA SALSA PARA NACHOS. Quería que tuviera cilantro, porque no puede haber tomate sin cilantro. Quería que tuviera ají (chile, picante), porque si no va a ser picante, mejor me como los nachos con mayonesa.

Entonces partí a buscar mis vegetales, abrí la bolsa de nachos y empecé con esto.

A decir verdad, mi salsa es una mezcla entre el clásico tradicional chileno chancho en piedra (que se hace originalmente en un mortero) con una típica salsa mexicana, o más bien, como tex-mex.

Entonces la base de tomates tiene dos texturas. El tomate rallado o procesado que es como un puré, y el tomate en cubitos. Cubitos que hábilmente sacarás con la punta de los nachos a medida que comas.

El cilantro aporta mucho color, mucho sabor, mucha fragancia. Además TIENES que echarle un poco de jugo de limón o vinagre (yo lo he hecho de ambas formas) y sazonar correctamente, porque no hay nada más deprimente que una salsa para nachos que está mal condimentada.

Por supuesto, pueden agregar cebolla o cebollín, pueden agregar las verduras y hierbas que tengan. ¿Albahaca? ¿Semillas de mostaza? ¿Perejil? ¿Aceitunas? Adelante.

¿Y en cuanto al ají/chile? Mucho. O el más que puedas. Porque si lo haces bien, no vas a necesitar ni una manta ni un abrigo ni una estufa para sentir calor en este otoño que recién comienza.

salsa final

Salsa para nachos

Para alrededor de una taza y 1/4, suficiente para una noche de comer sin parar untando generosamente y -aunque no debería decirlo- suficiente para que sobre un poco de salsa que la mañana siguiente será comida junto a huevos revueltos – MARAVILLOSO.

2 tomates medianamente maduros, grandes.

2 dientes de ajo pequeños

un manojo de cilantro, hojas, tallos y todo.

3 ajíes medianos, sin semillas (aunque depende de qué tan picantes sean, qué tan picante quieras la salsa, etc).

Un chorrito de vinagre blanco, de arroz, o jugo fresco de limón.

Sal, pimienta y aceite de oliva.

1) Lava y seca un poco todos los ingredientes.

2) Por la parte gruesa del rallador, ralla un tomate entero. Quedará como un puré muy desintegrado.

3) Corta el otro tomate en cubitos pequeños y agrégalo.

4) Pon los dientes de ajo 10 segundos en el microondas o cúbrelos con agua caliente un minuto. Pícalos finamente y agrégalos. Corta los ajíes en cubitos o pedacitos pequeños, agrégalos.

5) Toma el cilantro y “enróllalo” sobre sí mismo. Pícalo finamente y agrégalo a la mezcla. Agrega un chorrito de vinagre o jugo de limón.

6) Sazona a gusto y mézclalo todo con un chorrito de aceite.

Disfruta y personaliza tu salsa como quieras. Gracias por tu visita!