Canal RSS

Archivo de la categoría: Básicos de la cocina

salsa de tomate básica

Publicado en

Hola otra vez!

Hacen alrededor de 4500 grados en Santiago de Chile, llevo un mes tomando mi peso en agua y casi sin encender el horno, así que se me ocurrió la brillante idea de compartir algunas recetas que tengo archivadas hace tiempo.

La primera de ellas, un básico esencial elemental primario: salsa de tomate.

OBVIO que si todo el asunto de la cocina se les hace un infierno y la idea de ocupar 5 minutos de su día en preparar algo parece un castigo chino, pueden comprar un frasco de salsa de tomates lista, esa que viene con verduras, aliños, unos extraños y marcianos pedazos de carne (?????????) y sabor a 1997 (que es probablemente cuando fueron fabricadas y dejadas en las vitrinas), SIN EMBARGO, si tienen un poco de amor por ustedes por favor, por favorcito, intenten esto.

Y no se engañen, no tiene nada de malo usar preparaciones en sachets de vez en cuando, y si encuentran una alternativa que tenga la menor cantidad de preservantes y que no sea ultra-alta en sodio, pasen el dato y cómanla sin culpa; pero esto de la salsa de tomate puede ser de esas revelaciones que te cambian la vida.
Es rápido, es barato, es fácil y de verdad que no hay forma de que salga mal.

salsa tomate basic

El secreto: Tomates! Tomates! Rojos y jugosos tomates reales!

Si están en temporada (psst, estamos en temporada) usen tomates frescos. Vayan a la feria y busquen esos tomates rojos y brillantes, ojalá bien maduros. Si es invierno o no tienen tiempo de cazar hortalizas frescas, los tomates enlatados son mis favoritos. En algunos supermercados pueden hasta encontrarse marcas italianas y de verdad valen la pena. Un tarro de tomates? No más de 1.000 pesos chilenos (alrededor de UN DOLAR, UNO) y puede quedar en tu despensa por varias semanas, así que no hay excusas.

El otro secreto -opcional pero recomendable- es el concentrado de tomate. SISISI sé que suena como alguna cosa química extraña pero la pasta/concentrado de tomate es eso: tomates puros. Sin sal, sin azúcar, sin nada más que tomates que han sido cocinados por un milenio hasta convertirse en una pasta espesa, muy roja y con el sabor de 10 tomates en una cucharada. Es EXTREMADAMENTE barata (puede llegar a los 500 pesos/medio dólar? por lata de 300 gr o tubo de 200 gr) y vive en el refri por al menos 3 semanas. También puede congelarse.

En resumen, la idea es conseguir la mayor cantidad de sabor a tomate según las posibilidades que tengan. Esta salsa es simple y altamente personalizable. Siéntanse libres de agregar hierbas y verduras que tengan por ahí. Es mi alternativa infalible para pizzas, pastas, lasagna, currys y otros.

Salsa de Tomate

Rendimiento: suficiente para una pizza muy grande o dos medianas/pasta para 4 personas

Una lata de 500 gr de tomates/medio kilo de tomates MADUROS frescos
Un chorrito de aceite de oliva
Dos dientes de ajo o media cucharadita de ajo en polvo
Una cucharadita de azúcar blanca
Media cucharadita de sal
Una cucharada de pasta/concentrado de tomate
Opcional: una hoja de laurel o una ramita de perejil

1) Si tienes tomates enlatados, pásalos a un bowl y tritúralos. Puedes usar tus manos, un tenedor o una licuadora; pero las manos son la mejor idea porque francamente no queremos hacer un puré, solo dejar los tomates en trozos más pequeños. Si usas tomates frescos, córtalos por la mitad, sácales las semillas y esa cosa aguada que trae adentro y córtalos en cuartos.

2) Enciende una olla o sartén grande a fuego medio. Agrega el aceite de oliva y los dientes de ajo triturados o picados. También puedes aplastarlos con un cuchillo, dejar que se cocinen con la salsa y -al final de la preparación- sacarlos.

3) Una vez que el ajo esté fragante y apenas dorado, baja el fuego y agrega los tomates, jugo y todo. Va a sonar como PSSSHHHHHHHHHHT pero se calma en un par de segundos.

4) Agrega la sal y el azúcar (y el perejil o laurel, si es que usas) y revuelve. Espera a que hierva y con un cucharón sigue triturando los tomates un poco.

5) Tapa la olla y cocina por unos 30 a 40 minutos, revolviendo cada 5 a 7 minutos para evitar que se pegue o se queme.

6) Una vez transcurrido el tiempo, los tomates deberían estar desechos y convertidos en una salsa roja. Obviamente van a quedar pedacitos pequeños (como en la foto) y esa es la idea. Si prefieres que sea totalmente líquida y lisa, licúa los tomates al inicio.

7) Finalmente, agrega la cucharada de concentrado de tomate y revuelve. Pruebala! Sazona a tu gusto y usa en lo que quieras. Puedes guardarla en un frasco hermético y debería durar una o dos semanas. También puede congelarse por un par de meses (puedes aprovechar la temporada y hacer varios frascos de salsa para el resto del año).

tentación garbanzística – hummus

Publicado en

Si pruebas el hummus por primera vez, jamás de los jamases te imaginarías que está hecho de garbanzos. Así lo he comprobado a lo largo de los años. Desde que me crucé con la receta de esta gloriosa y cremosa pasta, he invitado a mis amigos y familiares a probarlo, y ninguno de ellos acertó en su redondo y amarillo ingrediente principal.

Y es que no relacionamos algo como LOS GARBANZOS, que solemos comer en sopas y guisos, con un dip tan utilizable en cócteles y fiestas.

En serio, es la revolución de las legumbres.

Hummus 1Y como si fuera poco, ¡es saludable! (no es que me importe), ¡es bajo en grasas! (no es que me importe), ¡tiene vitaminas y minerales! (no es que me importe) y es facilísimo y rapidísimo de hacer (sí que me importa).

Ahora, una advertencia. El hummus tradicional tradicional se hace con garbanzos secos que se remojan la noche anterior (o unas 7 horas) y luego son cocinados en agua salada por unos 30 minutos o más, hasta que se deshacen con sólo tocarlos. Luego, es procesado junto a cantidades considerables de aceite de oliva, y se le agrega, entre sus condimentos, la pasta tahina.

He aquí el primer cambio revolucionario de mi receta. NO USO PASTA TAHINA. De primera, la gente ni siquiera sabe lo que es, por lo que encontrarla en el supermercado es un martirio.

– Hola, tiene pasta tahina?

– ¿Qué?

– Tahina, también se llama tahine o…

-¿Qué?

– Es una pasta oriental, está hecha de sésamo y…

-¿Qué? No, aquí no tenemos eso.

Aún así, una vez encontrada, ¡es estratosféricamente cara! La última vez que me digné a buscarla en los anaqueles, costaba algo así como 6 mil pesos chilenos (unos 13 dólares) el envase! POR UNA PASTA DE SÉSAMO? No, gracias.

Ahora, el sabor como almendrado y tostado de la tahina en el hummus es demasiado necesario como para ignorarlo, así que les ofrezco tres convenientes alternativas:

a. Usar aceite de sésamo (exquisito, barato y encontrable en todas partes)

b. Usar semillas de sésamo y procesarlas junto con los garbanzos

c. No usar sésamo en absoluto

Si bien el sabor del sésamo es único y muy rico, he hecho hummus siguiendo la alternativa (c) un millar de veces, y es igualmente exquisito y adictivo.

Obstáculo sésamo: superado! Celebremos con una foto de mi gato, Tito.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

El gato más lindo del mundo entero

Ahora, el tema de los garbanzos. Las primeras cinco o diez veces que hice hummus lo hice utilizando los garbanzos secos, remojándolos y viviendo todo ese proceso. ¿El problema? Bueno, hay varios problemas.

Por un lado, ensucias un bowl para remojar los granos, una olla para cocerlos, el colador, un cucharón y el bowl para procesarlos, Y ES DEMASIADO PARA LAVAR.

Pero lo más importante, para mí por lo menos, es el factor del tiempo. Se me tenía que antojar el hummus como 10 horas antes de poder tenerlo en mis manos. Y si son como yo, saben que cuando se nos antoja comida, ES AHORA O MUERTE.

La bella solución: garbanzos del supermercado. Pueden ser enlatados, pueden venir en una caja o un frasco. Las alternativas son muchas, y la única precaución necesaria es lavar bien los garbanzos de esa agua salada en la que vienen.

Así, paso al súper, compro la lata de garbanzos y en menos de 5 minutos ya lo tengo en un bowl, entre mis manos, mientras veo tele-basura.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAObstáculo garbanzos: solucionado!

Es delicioso sobre galletas de cóctel. Es simplemente divino sobre unos crostinis (o rodajas de baguette tostado en el horno) con aceite de oliva, orégano y ají o chile ahumado en polvo. Es igualmente rico untado en palitos de zanahoria o de apio.

Y, como no, es altamente editable. Si buscan por internet o en revistas de cocina, se van a encontrar con una infinidad de recetas de hummus, con queso, con verduras, con tomate, y miles de miles. Su sabor es suave, tostado y su textura es aterciopelada.

La receta puede acomodarse a tu gusto. Aquí intento mostrarte el sabor más neutro, así que si te gustó el sabor del sésamo, añade más aceite. Si quieres, más ajo, más sal, etc. Sólo te recomiendo ir de a poco con el limón y el comino, que ya se me ha pasado la mano con esos y es imposible volver atras!

Es el complemento perfecto para cualquier noche de ocio o tarde con amigos, y nadie va a creer que lo hiciste tú!

Hummus

Para un bowl mediano, unos 400 ml.

– 350 gramos de garbanzos enlatados o en caja (alrededor de una taza y media), “drenados” del agua salada.

– 1/4 de taza de aceite de oliva (o mitad oliva, mitad agua)

– 1 diente grande de ajo

– el jugo de 1 limón pequeño

– media cucharadita de comino molido

– 1 cucharada de aceite de sésamo o 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas.

– sal y pimienta a gusto

1) Pon todos los ingredientes en el frasco de un procesador de alimentos o licuadora. Yo lo hago en el jarrito de la licuadora de inmersión (o minipimer) y funciona perfecto.

2) Procesa, o licúa, hasta obtener una pasta homogénea, suave y espesa, como guacamole.

3) Prueba y rectifica la sazón. Ubícalo en un bowl y rocía un poco de aceite de oliva por encima. Decora con páprika, un poco de pimienta y una hoja de perejil.

4) Disfruta!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

historia de superación – masa de tartas infalible

Publicado en

Una de las primeras cosas que me maravilló del mundo de la cocina, y particularmente de la repostería, fueron las tartas.

Son como los bolsos y las mochilas del mundo del azúcar: receptáculos que pueden llevar con orgullo cualquier cosa en su interior. Si esos receptáculos son de azúcar y mantequilla y la “cosa en su interior” son frutas, alguna crema o mermelada, estamos frente a la mochila más rica de todas.

bollo de masaY ¿saben qué? yo también he estado con todastodastodas las ganas de hacer una tarta para sorprender a mi familia o a mis amigos o a mí mismo en una tarde de primavera, y también choqué con la realidad de que eso es cosa de las mamás, o cosa de las abuelas o de las pastelerías, pero no de un torpe y desordenado chiquillo de 20 años.

Pero insistí. Porque soy obsesivo, o porque simplemente quería comer, o porque dicen que cuando a los hombres se nos pone un objetivo en frente (sea ese objetivo un animal feroz o un bollo de masa) no descansamos hasta dominarlo.

Aunque yo creo que era porque quería comer.

Insistí. Y fallé, ¡OH, CÓMO FALLÉ! tantas veces. Masas quebradizas, masas sin sabor, masas imposibles de estirar, masas pegajosas, masas duras como la más dura roca de marte, que se encoge en el horno, que es demasiado blanda…

manteca y mantequilla en cubosPero lo logré.

Logré tomar todas las recetas que alguna vez escuché y tomar todas mis experiencias fallidas y fundirlas. Y ahora tengo una receta infalible, fácil, exquisita y muy simple.

¿Acaso no ven toda la frustración que les estoy evitando?

Es lo que en el mundo de la cocina “real” y francesa y estresante se llamaría pâte brisée. Una masa con alto contenido graso y una textura crocante y como con miles de miles de “capas” que la hacen derretirse apenas toca tu lengua.

La ciencia detrás de todo esto es bastante simple:

Por un lado, si eres un cocinero inexperto y que no entiende mucho y sólo quiere comer (como yo), es importante que uses mantequilla y manteca (puede ser animal o vegetal) y NO OTRO INGREDIENTE. Sí, me refiero a la margarina.

Y que quede muy claro: contrario al 99.9% de cocineros de la internet y la tele y la vida, yo respeto y venero la margarina. Es excelente para mil cosas, pero debido a su alto contenido de agua, a mí se me hace muy inestable para trabajar en este caso (y de paso, admiro a todos quienes pueden usarla para hacer masas como esta. Si saben, cuéntenme como!).

cápsulas de grasa

También, es importante no exagerar el trabajo con la masa en ninguna de las etapas. Sí, tal como escuchas, menos trabajo para un mejor resultado (¿por qué la vida entera no puede ser así?).

Todo comienza tomando harina, azúcar, sal y una pizca de polvos de hornear. Mezclas bien hasta que los ingredientes no se distingan.

Luego, cortas la mantequilla y la manteca en cubitos y la tiras a los ingredientes secos. Ahí, con las yemas de tus dedos, aprietas y frotas esos cubitos hasta que estén casi desintegrados y la mezcla se vea como arena mojada o algo así, como en la foto de arriba. Pero no te desesperes sobre este paso. Está bien que queden pedazos grandes de mantequilla o grasa, sólo quieres integrar un poco las dos cosas.

Luego agregas una o dos cucharadas de agua o leche (o vodka) muy fría hasta que esa arena mojada se junte en grumos grandes y puedas apretarla con las manos y formar un bolo de masa.

¡Y eso es todo!

Es fácil, de verdad es fácil, y mi espíritu de Julia Child se regocija al saber que mi historia de esfuerzo terminó en una masa que ya he hecho tantas veces y que siempre, siempre sale bien.

Ahora, hay algo. La masa va a hacer algunas grietas, y es normal, y está bien. Y usas el excedente para volver a unir los desperfectos, y todo vuelve a su lugar. Esto es algo MUY típico de toda masa de tartas, y hay que estar preparado para eso. ¿Por qué? Simplemente porque como esto no se amasa, no forma gluten (que es la proteína que mantiene las masas de pan unidas), y la masa se agrieta a los lados y es más bien frágil. Pero no importa y nadie lo notará.

masa en moldeY las opciones, como siempre en todas y cada una de mis recetas, son miles: puedes omitir el azúcar y usarla como masa para un quiche o un pie salado, puedes rellenarla con crema pastelera y frutas, con cientos de miles de berries, con mermelada y crema, puedes cortar círculos pequeños y hacer mini tartas o INCLUSO (y no es tan desquiciado como suena), puedes estirar la masa y cortar galletitas.

Vamos con la receta:

Masa de tarta infalible

Para una tarta de 26 – 28 cm de base

– 80 gr de mantequilla sin sal, fría

– 80 gr de manteca animal o vegetal, fría

– 3 cucharadas de azúcar

– 1/2 cucharadita de polvos de hornear o bicarbonato

– 1/2 cucharadita de sal (omítela si usas mantequilla salada)

– 2 tazas y dos cucharadas de harina

1) Mezcla la harina, el azúcar, los polvos de hornear y la sal en un bowl grande.

2) Toma la mantequilla y la manteca directo del refrigerador y córtalas en pedazos más pequeños. Agrégalas a la harina.

3) Usando las yemas de tus dedos índice, anular y pulgar, frota ambas grasas con la mezcla de la harina hasta terminar con pedacitos pequeños. La mezcla debería verse como avena o arena mojada o algo así. Como miles de migas de pan.

4) Agrega agua o leche fría de a cucharadas. Agrega una y mueve la mezcla con un tenedor, intentando juntarla para mezclar una masa. Luego de unas 4 cucharadas, la mezcla aún se verá separada, pero deberías poder aplastar la mezcla y formar un bolo de masa. Sin amasarla, por favor.

5) Refrigera la masa envuelta en un paño o film plástico por unos 20 minutos.

6) Retira el bollo del refri y estírala uno o dos centímetros más grande que el molde, procurando espolvorear con harina el rodillo (o uslero), la superficie de trabajo y tus manos.

7) Dobla la masa por la mitad, y de nuevo por la mitad, y ubícala sobre tu molde engrasado con algo (mantequilla, margarina, lo que sea). Estírala y vuelve a unir cualquier “grieta” que se haya formado con la masa que sobre.

8) Haz algunos agujeros en la superficie de la masa con un tenedor, y hornea a temperatura alta por 15 a 20 minutos. Apenas empiece a ponerse dorada, está lista. ¡Deja que se enfríe un poco antes de rellenar y cortar!

Eso es todo por hoy. Si no han puesto esta página en sus favoritos, si no la han comentado a TODOS sus amigos y familiares o si no han salido a gritar “COMER COMO REY PUNTO COOOOOOM” a la calle, por favor por favorcito, háganlo ahora.

Saludos y abrazos!