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historia de superación – masa de tartas infalible

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Una de las primeras cosas que me maravilló del mundo de la cocina, y particularmente de la repostería, fueron las tartas.

Son como los bolsos y las mochilas del mundo del azúcar: receptáculos que pueden llevar con orgullo cualquier cosa en su interior. Si esos receptáculos son de azúcar y mantequilla y la “cosa en su interior” son frutas, alguna crema o mermelada, estamos frente a la mochila más rica de todas.

bollo de masaY ¿saben qué? yo también he estado con todastodastodas las ganas de hacer una tarta para sorprender a mi familia o a mis amigos o a mí mismo en una tarde de primavera, y también choqué con la realidad de que eso es cosa de las mamás, o cosa de las abuelas o de las pastelerías, pero no de un torpe y desordenado chiquillo de 20 años.

Pero insistí. Porque soy obsesivo, o porque simplemente quería comer, o porque dicen que cuando a los hombres se nos pone un objetivo en frente (sea ese objetivo un animal feroz o un bollo de masa) no descansamos hasta dominarlo.

Aunque yo creo que era porque quería comer.

Insistí. Y fallé, ¡OH, CÓMO FALLÉ! tantas veces. Masas quebradizas, masas sin sabor, masas imposibles de estirar, masas pegajosas, masas duras como la más dura roca de marte, que se encoge en el horno, que es demasiado blanda…

manteca y mantequilla en cubosPero lo logré.

Logré tomar todas las recetas que alguna vez escuché y tomar todas mis experiencias fallidas y fundirlas. Y ahora tengo una receta infalible, fácil, exquisita y muy simple.

¿Acaso no ven toda la frustración que les estoy evitando?

Es lo que en el mundo de la cocina “real” y francesa y estresante se llamaría pâte brisée. Una masa con alto contenido graso y una textura crocante y como con miles de miles de “capas” que la hacen derretirse apenas toca tu lengua.

La ciencia detrás de todo esto es bastante simple:

Por un lado, si eres un cocinero inexperto y que no entiende mucho y sólo quiere comer (como yo), es importante que uses mantequilla y manteca (puede ser animal o vegetal) y NO OTRO INGREDIENTE. Sí, me refiero a la margarina.

Y que quede muy claro: contrario al 99.9% de cocineros de la internet y la tele y la vida, yo respeto y venero la margarina. Es excelente para mil cosas, pero debido a su alto contenido de agua, a mí se me hace muy inestable para trabajar en este caso (y de paso, admiro a todos quienes pueden usarla para hacer masas como esta. Si saben, cuéntenme como!).

cápsulas de grasa

También, es importante no exagerar el trabajo con la masa en ninguna de las etapas. Sí, tal como escuchas, menos trabajo para un mejor resultado (¿por qué la vida entera no puede ser así?).

Todo comienza tomando harina, azúcar, sal y una pizca de polvos de hornear. Mezclas bien hasta que los ingredientes no se distingan.

Luego, cortas la mantequilla y la manteca en cubitos y la tiras a los ingredientes secos. Ahí, con las yemas de tus dedos, aprietas y frotas esos cubitos hasta que estén casi desintegrados y la mezcla se vea como arena mojada o algo así, como en la foto de arriba. Pero no te desesperes sobre este paso. Está bien que queden pedazos grandes de mantequilla o grasa, sólo quieres integrar un poco las dos cosas.

Luego agregas una o dos cucharadas de agua o leche (o vodka) muy fría hasta que esa arena mojada se junte en grumos grandes y puedas apretarla con las manos y formar un bolo de masa.

¡Y eso es todo!

Es fácil, de verdad es fácil, y mi espíritu de Julia Child se regocija al saber que mi historia de esfuerzo terminó en una masa que ya he hecho tantas veces y que siempre, siempre sale bien.

Ahora, hay algo. La masa va a hacer algunas grietas, y es normal, y está bien. Y usas el excedente para volver a unir los desperfectos, y todo vuelve a su lugar. Esto es algo MUY típico de toda masa de tartas, y hay que estar preparado para eso. ¿Por qué? Simplemente porque como esto no se amasa, no forma gluten (que es la proteína que mantiene las masas de pan unidas), y la masa se agrieta a los lados y es más bien frágil. Pero no importa y nadie lo notará.

masa en moldeY las opciones, como siempre en todas y cada una de mis recetas, son miles: puedes omitir el azúcar y usarla como masa para un quiche o un pie salado, puedes rellenarla con crema pastelera y frutas, con cientos de miles de berries, con mermelada y crema, puedes cortar círculos pequeños y hacer mini tartas o INCLUSO (y no es tan desquiciado como suena), puedes estirar la masa y cortar galletitas.

Vamos con la receta:

Masa de tarta infalible

Para una tarta de 26 – 28 cm de base

– 80 gr de mantequilla sin sal, fría

– 80 gr de manteca animal o vegetal, fría

– 3 cucharadas de azúcar

– 1/2 cucharadita de polvos de hornear o bicarbonato

– 1/2 cucharadita de sal (omítela si usas mantequilla salada)

– 2 tazas y dos cucharadas de harina

1) Mezcla la harina, el azúcar, los polvos de hornear y la sal en un bowl grande.

2) Toma la mantequilla y la manteca directo del refrigerador y córtalas en pedazos más pequeños. Agrégalas a la harina.

3) Usando las yemas de tus dedos índice, anular y pulgar, frota ambas grasas con la mezcla de la harina hasta terminar con pedacitos pequeños. La mezcla debería verse como avena o arena mojada o algo así. Como miles de migas de pan.

4) Agrega agua o leche fría de a cucharadas. Agrega una y mueve la mezcla con un tenedor, intentando juntarla para mezclar una masa. Luego de unas 4 cucharadas, la mezcla aún se verá separada, pero deberías poder aplastar la mezcla y formar un bolo de masa. Sin amasarla, por favor.

5) Refrigera la masa envuelta en un paño o film plástico por unos 20 minutos.

6) Retira el bollo del refri y estírala uno o dos centímetros más grande que el molde, procurando espolvorear con harina el rodillo (o uslero), la superficie de trabajo y tus manos.

7) Dobla la masa por la mitad, y de nuevo por la mitad, y ubícala sobre tu molde engrasado con algo (mantequilla, margarina, lo que sea). Estírala y vuelve a unir cualquier “grieta” que se haya formado con la masa que sobre.

8) Haz algunos agujeros en la superficie de la masa con un tenedor, y hornea a temperatura alta por 15 a 20 minutos. Apenas empiece a ponerse dorada, está lista. ¡Deja que se enfríe un poco antes de rellenar y cortar!

Eso es todo por hoy. Si no han puesto esta página en sus favoritos, si no la han comentado a TODOS sus amigos y familiares o si no han salido a gritar “COMER COMO REY PUNTO COOOOOOM” a la calle, por favor por favorcito, háganlo ahora.

Saludos y abrazos!

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Acerca de Pancho Solís

foodie, music lover, afternoon tea advocate

»

  1. Hola esta super bueno tu blog, yo también cocino y tengo graves problemas cuando se trata de masas, por eso entiendo por todo lo que pasaste para iluminarnos con esa receta que voy a puro probar en tanto tenga en orden la cocina. Gracias por compartir (Y)

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  2. Hola, tu fiel lectora por acá 😀 Esta receta también la hice y me encanta cómo queda, la amé. He hecho como 5 o 6 de tus recetas y son la raja, fáciles y con un sabor maravilloso. Sigue escribiendo porfa 😥

    Responder

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